马里奥说丨八大菜系你了解多少?(上)
中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中也有许多流派。在清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作四大菜系;到了清朝末年,浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
你了解过八大菜系吗?接下来就和马里奥先一起来看看其中四大菜系吧!
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系中,相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
鲁菜以清香、鲜嫩、味醇等特点而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
鲁菜系由齐鲁、胶东、孔府、药膳也是四种风味组成,是中国影响最大的宫廷菜系,中国四大菜系之首,以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗有关。山东是中国古文化发祥地之一,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达,其粮食产量居全国第三位,蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一。
在饭局中备受欢迎的糖醋里脊就是鲁菜的代表之一。
川菜川菜起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系,素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。
川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味八滋”之说,川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子,每一道菜都能让人垂涎三尺。
平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜,微辣的复合味有助于促进唾液分泌,增进食欲。但川菜一般麻辣味比较重,普通人吃多了可能会肠胃不适,因此辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。
粤菜粤菜是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜,因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜的代表有白切鸡、咕噜肉等。
粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆”,追求原料的本味、清鲜味,这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。
苏菜江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。
江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火,因此,江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼包、桂鱼等等。
了解完八大菜系中的四大菜系,你是否对另外四大菜系产生了好奇呢?下一期再继续和马里奥一起探索余下的四大菜系吧!
END撰稿/排版丨张永铧
编辑丨陈敬晗
责任编辑丨李亚霏
终审丨张艳娥
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