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近日，中国农业大学经济管理学院金融系主任何婧接受《金融时报》记者采访，从经营模式、银行及信贷的角度谈了疫情下的餐饮业现状。文章原标题为《暂停堂食的一个月，北京餐饮业怎么样了？记者一线探访→》，学院予以转载，以下是文章全文。

一场客流与现金流的“保卫战”

——疫情下北京餐饮中小微企业经营与融资情况调查

5月中下旬的北京，是月季花盛开的北京，也是没有堂食的北京。这个天气日渐炎热的季节，却成了不少餐饮企业口中的“寒冬”。“营业额差不多下降了80%，这些外摆实际上对经营没啥大的帮助。”5月18日早晨，《金融时报》记者来到北京大兴绿地缤纷城地下美食广场，赵小生拉面馆门前的桌子上摆着肉夹馍、油条、卤鸡蛋等早点，店里的两位大姐，一个负责给客人盛粥、打豆浆，一个负责收银、打包。“暂停堂食对我们的影响可以用‘巨大’来形容，总体营业额下降七八成，个别门店达到九成以上。之前准备的食材，要么打折销售、要么就只能扔掉。”北京头壹号餐饮管理连锁有限公司（以下简称“头壹号”）总经理刘宏蕊向《金融时报》记者坦言。“以前一桌坐上七八个人，随便撸点串儿、喝点儿酒就小一千块钱。烧烤得现烤现吃，不能摆着卖，能卖的这些冷食，番茄鱼10元、花生米5元，跟堂食差老远了。”在北京丰台区经营着一家烤肉店的东北姑娘潘小艺说。

营业额下降意味着什么？“意味着资金链的断裂。餐饮业有自身的经营特性，一是‘产销同步’，即制作、销售、消费几乎是同时进行；二是‘劳动力密集’，员工工资支出具有刚性。”北京市餐饮行业协会相关负责人告诉《金融时报》记者，餐饮业是非常倚重现金流的行业，如果收入断流，工资、房租等固定支出便成为巨大的压力。5月17日，北京市统计局发布数据显示，2022年4月，北京餐饮收入73.2亿元，同比下降22.5%。2022年1月至4月，北京餐饮收入352亿元，同比下降1.2%。今年以来，即便收入处于下降通道，但餐饮业仍支撑了近6000万人的就业。今年的《政府工作报告》明确提出，面对新的下行压力，要把稳增长放在更加突出的位置。稳住小微企业等市场主体无疑是稳增长的重中之重。而眼下，餐饮业的小微企业可以说是难中之难、困中之困。

值得关注的是，小微企业融资，这个持续探讨和研究了多年的老问题，在暂停堂食的餐饮业中，更加地凸显出来，且表现出一些新的特征。疫情之下，老困难与新问题交织，仍有许多现实问题需要各方的关注和探索。例如，在遭遇不可抗力的情形下，小微企业的信贷需求发生了怎样的变化？银行做小微业务，沿用老一套信贷办法是否适宜？

不同行业的小微企业属性千差万别，什么样的金融供给才是它们真正需要的？眼下，北京餐饮企业的“自救”模式已经打开。美团外卖北京区域负责人程洁告诉《金融时报》记者，据统计，目前已有4500余商家在北京暂停堂食后全新上线了美团外卖服务。随着金融管理部门助企政策的密集发布和银行机构纾困举措的相继落地，积极的效果正在加速显现。那么，餐饮企业目前最主要的困难是什么？金融助企纾困举措是否帮在了企业的心坎上？除了减费让利、延期还本付息等，银行能做的还有什么？在疫情防控常态化的现在和未来，餐饮业的出路在哪里？金融机构又将在其中扮演怎样的角色？带着这些问题，《金融时报》记者近日走访了北京市多家餐饮企业及门店、银行业金融机构，以期能从中找到答案。

流量为王

餐饮行业分化在所难免

中国银行北京商务区支行普惠金融事业部客户经理林磊：“在相同的疫情防控政策之下，比如暂停堂食，实际上，餐饮企业受到的影响却是差异化的。”

作为一线客户经理，经常接触小微企业的林磊对于行业的冷暖，感知最为直接和深刻。而记者持续两周对餐饮企业的实地走访也印证了他的这一判断。

5月23日下午5点多，记者来到位于北京丰台区镇国寺北街的紫光园（草桥店），餐厅王经理在门口招呼着前来购买晚餐的客人们。“您的羊汤现点现做，需要等15分钟。”“粽子4个10元。”“大众点评里的优惠券可以用。”面对围过来的客人，王经理通常需要同时回答好几个人的问题。“这次暂停堂食，我们门店销售没有受到太大影响。从2020年疫情刚发生那会儿，我们就开始重点开发线上客流，除了美团、饿了么这些外卖平台之外，我们还通过微信建立了社区群，每天发布优惠菜品，经过两年的维护，已经形成了很稳定的线上客群。”王经理说。记者看到，紫光园将常年开设的熟食外卖档口进行了外摆扩张，在餐厅门口两侧的桌子上，摆满了红烧金鲳鱼、牛肉丸子、凉皮等招牌菜品。档口里，则是多达20多种的各类肉质熟食和面点。对于芝麻烧饼等热销食品，甚至需要排队购买。

“紫光园的平稳经营主要归功于迅速调整经营战略和对品质的坚守，疫情发生后，我们从自身‘档口+’的业务优势出发，放大档口作用，并提供便民服务。”据紫光园餐饮有限责任公司集团总裁刘政介绍，暂停堂食后，紫光园各门店仍坚持现点现炒、快速密封打包。并在外卖平台上推出招牌菜的小份菜、单人餐，最大限度契合顾客需求，转型为周边居民的“百姓厨房”。如果说2020年新冠肺炎疫情的突然暴发是“黑天鹅”事件，让所有餐饮企业都毫无防备、无力招架，那么，经过两年多的常态化疫情防控，暂停堂食则更像是晚间紧急集合，当集合号吹响，就可以看到谁提前打包好了行囊。

“暂停堂食对所有餐饮企业造成的压力都很大，但相比较而言，那些在平时有意识、有能力重视培养线上客流的企业会好一点，而那些没有余力、平时只专注于线下堂食的餐饮小店则受冲击较大。”林磊坦言。赵小生拉面馆就属于后者。“因为我们是在商场地下层经营，来这里吃饭的主要是逛街的人和附近写字楼里的上班族。”负责收银的大姐告诉记者，由于门脸不大，老板将主要的精力都放在堂食，没有上线外卖业务。而此番暂停堂食使线下客流量锐减，企业陷入较大的困境。

助企纾困

靠什么帮在小微企业的心坎上

头壹号总经理刘宏蕊：“再好的政策、再好的举措，如果不是企业需要的，那就白搭；如果是企业需要的，还要快，否则也失去了意义。”

简单的一句话，似乎说出了所有餐饮小微企业主的心声。接到暂停堂食的通知后，刘宏蕊忧心忡忡。企业的食材仓库在北京房山区，受疫情影响，食材无法配送，外卖业务“等米下锅”，然而重新采购食材需要先付款才发货。“采买食材、员工工资、房租等加起来是好大一笔开支，最担心钱不够用。企业就是这样，一开门就需要花钱。”刘宏蕊说。

采访中，“现金流”是多家企业频繁提到的最主要的困难，资金支持则是它们最迫切的需求。“相比社保和税收优惠，我们现在急需的还是金融支持，贷款能更容易一些，更快一些，利息低一些，这是马上就能缓解压力的，见效快。”刘宏蕊说。而他正是金融纾困举措的受益者。邮储银行北京中关村支行了解到头壹号的困难后，梳理企业基本情况、对接具体需求，从受理到审批仅用两天时间，于4月30日成功为其发放贷款750万元。在位于海淀区的头壹号（金源店），不大的店面里有七八张桌子，不时地有顾客前来打包餐食。“虽然不能堂食了，但这里一直没关门，葱花油条是每次来必买的，孩子也喜欢吃他们家的馄饨。”肖女士边扫码付款边对记者说。

快速、精准地纾困小微企业，银行依靠的是什么？“是了解。”据邮储银行北京分行普惠金融事业部（小企业金融部）负责人陈蕾介绍，早在疫情发生之初的2020年，该行便选择与更加了解餐饮企业的美团合作，通过总行对接美团平台数据，获取企业外卖收入等核心经营指标，再结合线下调查，立体评估企业。近两年，该行进一步在原有产品基础上进行开发，形成了邮储银行北京分行独具特色的贷款产品“美团平台贷”。“餐饮行业有其自身特殊性，只有去贴合其行业属性，才能提供企业真正需要的金融服务。”

据陈蕾介绍，“美团平台贷”针对餐饮企业轻资产、劳动密集型、易受外部环境影响等特点，在原有抵押担保模式下，扩大信用模式占比，并给予利率优惠。截至目前，邮储银行北京分行已有11家餐饮小微企业客户得到该贷款产品支持共计5590万元。据程洁介绍，得益于“美团平台贷”，眉州东坡、大鸭梨、头壹号等一批北京市民熟悉的餐饮企业资金压力得以有效缓解。此外，美团还与多家金融机构在近期共同发起了新市民小微生意支持计划。该计划将为小吃经营主体提供包括不少于100亿元无抵押优惠利率贷款额度在内的一系列特色普惠金融服务，目前已在沙县小吃率先落地，陕西特色美食项目、兰州牛肉面项目等更多专项也在积极推进中，有望在6、7月陆续落地。

信心比黄金更重要

用特殊举措应对特殊困难

中国农业大学经济管理学院副教授何婧：“有些时候，并不是银行出于风险考虑‘不愿贷’，而是小微企业主因为担心经营前景而‘不敢贷’。”

实际上，小微企业融资问题由来已久，并不新鲜。但老问题在疫情不可抗力之下表现出来的新特点，值得关注——小微企业贷款结构正在发生变化，部分企业短期流动性资金需求激增，而中长期资金需求下降。后者恰恰表现为小微企业主的“不敢贷”。何婧在受访时进一步分析认为，餐饮业以堂食为主流的展业模式，经历了长时期与疫情的“正面较量”，小微企业主信心面临巨大考验。“因此，不少企业主很可能采取保守的收缩策略，‘活下去’成为当务之急，对于扩大再生产类的融资需求将会减少。即使银行主动提供此类信贷服务，企业主也会谨慎接受。”实际上，包括餐饮业在内的部分行业有效信贷需求不足的问题在4月份已开始显现，并引起金融管理部门的高度关注。

5月23日，人民银行在召开全系统货币信贷形势分析电视会议时提出，引导金融机构全力以赴加大贷款投放力度，聚焦重点区域、重点领域和薄弱环节，加快对接新的有效信贷需求。“信心比黄金更重要”这句话用在眼下的餐饮小微企业身上再贴切不过。扭转市场主体预期、提振企业发展信心，是更好对接和满足中小微企业融资需求的关键一环。“接下来，国有大行还要继续发挥‘头雁’带动作用，继续主动发力、多作贡献。”国家金融与发展实验室副主任曾刚在接受《金融时报》记者采访时表示，银行机构首先应尽快形成细化方案，形成合力，将目前出台的各项金融政策落地落实落细。此外，疫情之下，在“敢贷、愿贷”的基础上提升“能贷、会贷”的能力尤为重要。日前召开的国务院常务会议提出，今年新增普惠型小微企业贷款要达到1.6万亿元。全年新增小型微型企业法人首贷户数量要高于上年。数据显示，截至今年一季度末，六家大型银行普惠型小微企业贷款余额7.3万亿元，较年初增加8504亿元，增幅13.1%；新发放普惠型小微企业贷款平均利率4.1%，较2021年平均利率下降0.1个百分点；累计新增小型微型企业首贷户9.1万户，较去年同期多增2万户。

“无界餐饮”的转型探索

思考和实践服务模式的改变

中国银行北京市分行普惠金融事业部副总经理张卓冉：“疫情之下，服务模式的改变，说的不仅是餐饮业，还有银行业。”

困则求变，餐饮业的变革已拉开帷幕。“韩时烤肉现在能外送了，在家也能吃烧烤。这一桌子平常单点458元，现在抖音团购289元。还送一个无烟烤炉。”这位在抖音直播间侃侃而谈的小伙儿并不是请来的主播，而是韩时烤肉自己的门店经理。“北京暂停堂食后，我们30多家门店全部开设自己的直播平台账号，把一个总账号‘化整为零’，根据社区周边和门店自身情况做差异化直播，这样有利于营销和引流。”韩时烤肉创始人、董事长吕东在接受《金融时报》记者采访时表示。记者发现，疫情发生以来，“无界餐饮”的经营模式正在走红，直播、外卖、自提、摆摊、搭售……把线上与线下结合，把餐饮与零售搭配，餐饮的边界正在向外扩展。而外卖似乎将成为任何一家餐饮企业的“基本功”。据程洁观察，一些原本专注于提供高品质精致堂食体验且高人均消费的餐饮商户也在疫情防控期间上线了外卖服务，并开始根据外卖平台的用户消费特点，设计双人套餐、单人套餐等更经济实惠的外卖餐食，从而提升销量和吸引力。

“企业主应该意识到，数字化转型已是餐饮行业发展的必然趋势，如将业务重心向外卖倾斜，与此同时，开拓电商、直播等线上销售渠道，将线上零售转化为业务收入新增长点。”毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华在接受《金融时报》记者采访时表示，数字化转型不仅仅是把餐食从线下搬到线上，而是一整套经营模式的革新，并需要进行持续的资金投入。疫情也在促使银行业思考服务模式的转变。“构建疫情冲击下的信贷决策逻辑，是当务之急。”何婧认为，目前诸多行业的传统运营模式和规律都发生了变化，依照旧逻辑展开的判断很可能不适用于新情况，银行需要充分考虑“疫情影响”这个变量，创新产品和服务模式，构建适应性更高的信贷决策逻辑体系。目前，韩时烤肉、西部马华两家企业在中国银行信贷资金的支持下经营平稳有序，两家企业负责人均向记者表达了未来向数字化转型、适应新消费市场的规划和打算。“线上化我们一直在做，也在寻求突破。”

西部马华餐饮集团财务总监韩劲松告诉记者。“为进一步助力加快释放新型消费潜力，中行结合北京餐饮行业产品零售化、渠道多元化、外卖专门化、运营数字化发展趋势，特别推出‘中银餐饮通宝’授信产品，满足餐饮企业在品牌升级改造、围绕供应链强化精细运营、创新线上销售等方面的金融需求。”据张卓冉介绍，该行将“中银餐饮通宝”与无还本续贷产品“中银接力通宝”组合使用，进一步加大对暂时面临资金周转困难的优质餐饮企业的支持力度。

是“自救”还是“救他”

金融与实体共生共荣的最佳注脚

邮储银行北京中关村支行客户经理娄亮：“从行业类型上讲，餐饮业可能不是银行‘喜欢’的行业，疫情发生之初，一些银行和担保机构都在本能地回避这个行业。但不可否认，长远来看，只有企业好了，银行才能好。”

餐饮业的自救显而易见，而银行对餐饮业的“救他”又何尝不是对自己的“自救”。银行纾困小微企业，本质上也是在纾困自己。这成为疫情之下，金融与实体经济共生共荣的最佳注脚。经常在信贷业务一线奔忙的娄亮，亲手经办了头壹号的“美团平台贷”业务。据他介绍，早在2020年，头壹号曾一度陷入经营亏损的困局，前后关停了8家门店，但邮储银行为其提供了首笔抗疫应急贷后，企业在2020年当年就实现了盈亏平衡。“可以说，如果没有银行资金的支持，企业的恢复过程会延迟甚至能否生存难以预料，而如果没有企业的正常运转，银行也只能是无源之水、无本之木。”娄亮说。眼下，餐饮企业对更大力度的金融纾困政策举措有着强烈的期待。“我们的资金压力不在于‘还旧’，而在于‘借新’。银行已经帮我们做了无还本续贷，虽然没有了还款压力，但是流动性的问题还需要‘借新’来解决。而目前能抵押的都抵押了，希望能在信用贷款上多一些支持。”吕东坦言。“希望政策层能够进一步给银行‘松绑’，让银行放开手脚去支持困难企业，以特殊措施应对特殊困难，帮助企业渡过‘寒冬’。”

韩劲松也向《金融时报》记者表达了对利企金融政策的进一步期待。回应市场关切，国务院印发《扎实稳住经济的一揽子政策措施》后，金融系统加快部署落实，频频释放扩大信贷投放信号。目前，多家银行机构已经火速行动起来，召开专题会议，研究部署具体贯彻落实举措，将全力以赴加大信贷投放作为当前和全年经营工作的重中之重。“当务之急，银行要进一步探索简便易行、客观可量化的尽职免责内部认定标准和流程，推动尽职免责制度落地。加快构建全流程风控管理体系，提升小微企业贷款风险识别、预警、处置能力。”何婧表示。中国银行北京市分行相关负责人表示，接下来，该行将继续扎实做好小微企业金融服务，进一步落实“惠企政策”，优化“便企审批”，推进“利企服务”，加大信贷资源投入，拓宽服务渠道，创新金融产品，强化银政企平台对接，对受疫情影响、暂时经营困难的企业，继续予以资金支持。邮储银行北京分行相关负责人透露，该行将增加“税务科技模式”“工程模式”“进出口模式”等小微易贷线上产品模式，满足不同行业的小微企业客户群体需要。同时，聚焦核心产业链，助力上下游产业集群的小微企业，构筑场景化、多元化智慧金融生态圈，稳步提升普惠金融服务质量。

“寒冬”将逝“暖春”将至

堂食暂停，但是餐饮服务没有暂停。

“在疫情下不能抱有‘躺平’心态，相反，暂停堂食恰恰是企业自省和修炼的机会，也是为疫情结束后迎来更好发展做准备的窗口期。”北京头壹号餐饮管理连锁有限公司总经理刘宏蕊告诉《金融时报》记者，企业正在根据疫情后新的餐饮消费特征修正和完善发展战略。以小见大，危中寻机的餐饮业，正展现出强大韧性和活力。而这一点，记者在采访中感触颇深。从“花式自救”到展望未来，尽管眼下面临巨大困难，但餐饮小微企业主对我国疫情防控和经济发展的信心明确而坚定。“只有不断修炼内功，才有希望早日恢复元气。”“想要挽回堂食损失，就要深耕线上渠道。”“应对不确定性的最好办法就是守住初心这个确定性。”采访中，多家小微企业主很有自己的想法，“金句”频出。

两年多的常态化疫情防控，在某种程度上对餐饮消费场景进行了一次漫长的重塑，外出堂食早已不再是消费者就餐的唯一途径。不少餐厅的外卖业务在暂停堂食之下被迫快速成熟，虽然略显“残酷”，但却也是个宝贵的转型契机。当时间的轴线被拉长，那些拥有多渠道客流的企业无疑将走得更远。作为连接银行与企业的桥梁，一线信贷客户经理对餐饮小微企业的经营与融资情况最为熟悉和了解。“小微企业最需要的是信任和理解。眼下，餐饮企业不可避免地会出现亏损，作为一线客户经理，我既希望随时掌握企业的经营情况，又怕不小心触动了企业主敏感的心。每次致电企业，企业主最后总是会反复确认——‘银行政策没有变化吧？就算真的干不下去了，银行的钱我们也会还上的’。”

在与邮储银行北京中关村支行客户经理娄亮和其他几位客户经理的交流中，记者感到，“共克时艰”被如此地具体化，既是客户经理为企业争取一切可以争取的时间快速放款，也是企业对偿还银行贷款的不变承诺和反复强调。当前，我国经济进入高质量发展阶段，供给侧结构性改革持续深化，人民生活水平持续改善。总体来看，我国消费市场韧性强、潜力大，消费规模扩大、消费结构升级的总体态势没有改变。“餐饮是刚需，社会运行一旦恢复正常，餐饮业总是率先复苏的行业，我们坚持把内功练好，依然会把门店继续在北京、在全国开下去。”韩时烤肉创始人、董事长吕东说。截至记者发稿，北京除丰台区全域及昌平区部分区域外，其他区域餐饮经营单位开始逐步恢复堂食。熟悉的烟火气正在回归百姓日常生活。可以看到，虽然遭遇短期困难，但餐饮业长期向好的趋势不变。在多方政策支持和餐饮企业主动求变的努力下，“寒冬”将逝，“暖春”将至。

内容转自《金融时报》

记者：赵萌 编辑：余嘉欣 李柳嘉

校对：李柳嘉

编辑：凌墨