刘鸿盛，“留”住老味道2021/7/21徽商老字号调研团队一日实践

一座城市漫长的变迁，都会形成区域独特的美食与文化，成为城市最具个性的标签与“味道”。合肥也有着古韵庐州特有的美食品种与文化，其独特的味道让众多老合肥记忆犹新。在这其中，有一家重出江湖的百年老字号，更是家喻户晓，他，就是“刘鸿盛”。

“寻中华传统美食之味，探徽商老字号经营之道”，近日，依托安徽师范大学徽商发展研究院，在安徽省老字号企业协会指导下，来自经济管理学院徽商老字号餐饮企业经营与传承调研“三下乡”社会实践团队来到了合肥市最后一战——刘鸿盛餐饮有限公司。

合肥调研最后一站

中华老字号刘鸿盛来啦！

轻轻地

跟随我们的脚步

走进徽商老字号——刘鸿盛

01 前期准备

探索徽商发展，传承徽商精神。依托安徽师范大学徽商发展研究院，在安徽省老字号的指导下，查阅刘鸿盛的相关资料，通过团队内部协商讨论，对访谈内容进行整合与确定，并于2021年7月21日前往刘鸿盛进行实地调研。

办公室程主任接待了团队一行并欣然接受了队员们的采访邀请。随后团队成员针对前期准备调研提纲进行访谈交流，刘主任介绍了刘鸿盛特色小吃并邀请我们前往刘鸿盛加工厂参观。

02 正式调研

扬帆接力，传承合肥美食记忆

2000年前后，合肥地方传统小吃有一段沉寂期，刘鸿盛也曾淡出合肥人的视角。

就在合肥传统小吃面临即将失传的情况下，为抢救恢复合肥老字号刘鸿盛，作为刘鸿盛第四代传承人胡明朗力挽狂澜，他重新注资并成立了合肥刘鸿盛餐饮有限公司。胡明朗与师傅合肥面点宗师鲍庆福及师兄葛克铭、何辅善对刘鸿盛的历史进行收集与整理，在原有的刘鸿盛及合肥传统小吃的基础上研发了众多产品。

终于在2013年5月16日，百年刘鸿盛得以复牌，刘鸿盛以新的面貌出现在市民们面前。

复原菜品，再现合肥传统菜肴

“汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长”。清人杨静亭在《都门纪略》一书中，把面饺形容的有滋有味。而在合肥街头，一碗冬菇鸡饺总能让市民品出“老字号”的传统味道。说起这碗冬菇鸡饺，不少老合肥都熟知。这是出自“中华老字号”——刘鸿盛的味道。

刘鸿盛的冬菇鸡饺、张顺兴号的四大名点……

近年来，合肥对更多的“老字号”进行传承与开发，使得独有的味觉记忆代代相传。程主任透露，这些菜品复原之后，还计划通过名厨加以创新，或许以后能端上合肥市民的餐桌。

“很少有老合肥知道，'老字号'刘鸿盛除了饺面馆，还有一家'刘鸿盛菜馆'，后来改名人民饭店、逍遥酒家、但短短的时间又改回原名'刘鸿盛菜馆'，目前，刘鸿盛也在致力重新去打造这一菜馆，令其再现合肥街头，初步计划是将这些复原的菜品端上市民餐桌。”

中华老字号，百年刘鸿盛，致力于恢复合肥传统名小吃，打造合肥本土美食，创百年名店佳话。

创新技艺，延续合肥传统味道

要将传统技艺发扬光大，传承人必须耐得住寂寞，守得住初心。程主任认为，传承的是精神，创新的是技艺。机械化生产无法代替纯手工，但是中央厨房的诞生，却是餐饮品牌化发展的必由之路。刘鸿盛的创新并非是摒弃一切的革新，它在效率与味道的选择中，坚定地站在了后者。

机械化生产逐渐成为了市场主流，在追求效率与利润的今天这样的选择无可厚非，但是能为食客们保留儿时的老味道更是刘鸿盛的初心与最大追求。

刘鸿盛作为安徽著名的老字号，文化底蕴深厚，坚持匠心与初心，在不遗余力传承老字号精粹的同时，技术创新也是刘鸿盛近年来一直坚持的目标，刘鸿盛的中央厨房，从选品到制作再到成品配送，一条有机的生产物流配送链也展现了刘鸿盛在现代技术上的追求与发展。

在一篇报道中，胡明朗先生还表述在未来如若机械可以达到还原手工味道的要求，机械化生产将会是优先选择，但是一切仍以保存味道与记忆为重。

03 总结反馈

老字号的存在不仅仅是一间间老店的过往，更是一方土地、一座城市、一批人群，关于老记忆、老味道的最生动的符号。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。只有深入实地调研才能获得真正的知识。在调研之前，需要做好准备工作，查阅刘鸿盛的历史和当代发展概况，敲定访谈内容。访谈之后，对刘鸿盛的历史以及发展规划有了更加深刻的理解。

脚踏实地，仰望星空——把论文写在祖国大地上。

一道菜成了名品，一份小吃造就合肥美味的底色，百年记忆的传承，让冬菇鸡饺在这个城市延续了合肥老味道。

我们的旅行仍在继续，我们的故事未完待续……

未完待续

文章转载于微信公众号：徽商老字号企业经营与传承调研团队

策划：安徽师范大学经济管理学院团委

编辑：周思雨

校对：张青云

编审：吕 洋