MBAer观·享 | 咖啡杂谈: 你应该知道的咖啡两三事

北京大学汇丰商学院
2022-02-19 11:55 浏览量: 1669

本文作者:2021级PMBA | 邓浩宇文章字数:4740字 | 20分钟阅读

咖啡历史演化

提到咖啡的起源,牧羊童与跳舞羊的故事广为流传。相传大约在公元8世纪的埃塞俄比亚,牧羊童卡狄(Kaldi)发现山羊在食用了一种红色的浆果后,变得欢蹦乱跳,他好奇地吃了这些果子,发觉能让人精力充沛。

后来,卡狄与羊群时常去吃这种果实,其跳舞场景偶然被一位路过的伊斯兰教徒发现。从此,咖啡豆的神奇功效就流传开来。当然,这很可能只是个美丽的传说,实际上山羊并不喜欢吃果肉少而种子坚硬的咖啡果,但咖啡豆的确是源自于埃塞俄比亚。

图1牧羊童发现咖啡的传说

最早咖啡并不是饮品,而是一种食物。大概在3000年前,埃塞俄比亚一带的柯法王国将咖啡果捣碎,拌以动物脂肪,搓成小团,供士兵征战时服食,用来振奋精神,提高战斗力。而柯法王国士兵在战败被俘后,作为奴隶被贩卖到了非洲的多个国家,这些士兵身上所携带的咖啡豆也因此而传播开来。

由于咖啡能让人兴奋,按当时人们的理解,咖啡具有神秘的力量,是与神明沟通的媒介,因此,咖啡被广泛用于各种祭祀活动中。

在15世纪,中东地区的人贩子把非洲奴隶贩卖到也门,咖啡也随之进入中东,并开始在阿拉伯的也门地区种植。摩卡是当时奴隶交易的主要港口,也成为了日后的咖啡贸易中心。另外,摩卡还被用于命名一款花式咖啡。

图2摩卡港的地理位置

到16世纪,咖啡在波斯、埃及、叙利亚和土耳其广为人知。世界上第一家咖啡馆于1475年在君士坦丁堡开业,现在则被称为伊斯坦布尔。人们在家里喝咖啡成为了日常生活的一部分。人们去咖啡馆不仅是为了喝咖啡,更是为了交谈、听音乐、看表演、下棋、八卦和获取情报。

到了17世纪,咖啡进入欧洲。欧洲咖啡的历史始于意大利,它是从奥斯曼帝国进口的。威尼斯商人为咖啡在欧洲地区的广泛流行做出了贡献,1645年,第一家欧洲咖啡馆在威尼斯开业。

咖啡在17世纪后期由荷兰商人首次引入亚洲的印度尼西亚,在接下来的一个世纪里,咖啡进入印度尼西亚的数十个岛屿,如苏拉威西岛、苏门答腊岛、爪哇岛和巴厘岛。在短时间内,几个印度尼西亚岛屿跻身世界顶级咖啡生产国之列。

大约在18世纪,法国殖民者在泰国、越南、柬埔寨和老挝种植咖啡。在我国,咖啡最早在1884年传入台湾并种植成功,并于1904年由法国传教士引入云南。从上世纪的80年代起,云南普洱市推广种植咖啡,今天已成为了国内最大的咖啡种植区。另外,咖啡也种植在海南的部分地区。

时至今天,咖啡是世界三大饮料之首,随后是茶和可可。全世界每天喝掉大约23亿杯咖啡。

咖啡豆品种及其获取

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咖啡品种介绍

全世界咖啡种植区域大约位于南北纬24度之间,例如我国主要的咖啡种植区:云南省和海南省,就处在这个区域内。

世界上主要的咖啡豆可大致分为两种:阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)。其产量比大约为60:40。一般认为,罗布斯塔豆的风味不如阿拉比卡豆,价格也较便宜。而只有阿拉比卡豆才能成为精品咖啡。两种豆的对比如图3所示。

图3咖啡豆的主要品种

特别地,在云南普洱市广泛种植的品种是卡蒂姆(Catimor),这是一种由阿拉比卡和罗布斯塔杂交得出的品种,由于其染色体是44条,故认为其更接近于阿拉比卡品种。该品种的开发,主要是为了提高咖啡植株对锈叶病的抵抗力,以保证产量,但其风味不如精品咖啡。所幸的是,经过多年的品种培优、良好的田间管理和标准化的生豆处理过程,云南卡蒂姆豆的品质有了很大的进步,近年来优秀的卡蒂姆品质已不输于国外的精品豆。

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如何获得咖啡豆

咖啡是一种多年生灌木,寿命可达百年。从播种到开花结果,大约需要5年时间,到第7年左右能达到最佳品质和产量,而超过20年植株的产豆品质和数量会显著下降。

成熟的咖啡果实为红色的浆果,外观如图4。其果皮厚,但果肉很薄,尝来有酸甜味。而最具经济价值的部分,就是其中的种子-咖啡豆。

图4 咖啡浆果及其中的种子

生豆处理能去除咖啡果上的果皮和果肉,最常见的处理法有:日晒和水洗。同时,生豆处理的过程会形成一些特有的风味,对咖啡豆的品质有重要作用。

☑日晒法:这是最古老的一种处理方式。直接把咖啡浆果放到太阳下晾晒,大约经过2-4周后,把干燥的咖啡果实进行研磨去皮,得到咖啡生豆。干燥过程中咖啡豆能吸收果肉的香味,且操作简单,成本较低。而缺点是受天气影响显著,遇上回潮果肉容易发霉,最终品质较不稳定。

☑水洗法:把浆果的果肉去掉后,将带着果胶的咖啡豆泡在水里进行发酵,大约在两到三天后,取出咖啡豆进行日晒或机器干燥。由于经过发酵,生豆会形成更深的绿色,酸味更干净明亮。但缺点是成本较高且耗水量大。

咖啡生产工艺简介

人们饮用咖啡,本质是摄入咖啡中可溶于水的那部分物质。速溶咖啡就是把咖啡中的可溶物提取出来,干燥成易于携带且性质稳定的粉体,也因此获得了较长的产品保质期(瓶装速溶咖啡的保质期一般在2年或以上)。

速溶咖啡的风味一直为咖啡爱好者所诟病,这可理解为追求高性价比,控制成本的代价。由于速溶咖啡价格亲民,冲调简单,实际上对推广咖啡文化起到了重要的作用。另外,速溶咖啡对食品加工技术的要求很高,要实现规模生产,所需投资巨大。2013年雀巢在莱西所建的年产能达12.5万吨的咖啡加工厂,总投资达到了8.8亿元人民币。

速溶咖啡的制作工艺有如下步骤:

☑预处理:去除咖啡生豆里的杂质。咖啡豆作为农产品,生豆中难免混有豆皮,细绳,灰土,石头等杂质,预处理步骤一般是通过过筛、分拣等物理方法来除掉这些杂质。

☑烘焙:通过持续加热生豆,让其发生了一系列物理和化学反应,从而得到咖啡熟豆,并获得所需的芳香风味。经过烘焙后,咖啡豆的水分减少,体积增大,密度降低,颜色变深(如图5)。根据烘焙程度的不同,大致可以分为轻度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三种。一般来说,随着烘焙程度的加深,豆的颜色也会变深,酸味减少而苦味增加。咖啡经烘焙能产生出800-1000种不同的芳香物质。其芳香物的数量已经远多于葡萄酒和可可,难怪有人说,咖啡是人类饮食中最香醇的饮料。

图5 不同烘焙温度下咖啡豆的外观变化

☑研磨:将熟豆磨碎,形成较小的颗粒,成为研磨咖啡粉。这样相当于增大了熟豆的表面积,能提高下一个萃取步骤的效率。

☑萃取:往研磨后咖啡豆通入水和蒸汽,在一定的温度和压力下,研磨咖啡粉里的可溶物溶解到水里,得到咖啡提取液。该工艺有个关键的生产参数叫萃取率(Extraction Yield),指提取出的咖啡溶质质量和所用的咖啡粉质量之间的比值,萃取率越大,对咖啡豆的利用效率就越高。提高萃取率能有效降低原料成本,但也意味着要使用更高的温度和压力,工艺复杂度更高,而高温也会破坏咖啡里的芳香物,影响风味。

☑浓缩:减少咖啡提取液里的水分比例。较常用到的是真空蒸发器,其原理是在一定的真空度下,以低于100℃的温度让咖啡稀液内的水分气化,以较节能的方式提高提取液的浓度。

☑干燥:进一步去除提取液里的水分,塑形并得到速溶咖啡粉,最常见有喷雾干燥和冷冻干燥。图6为这两种不同工艺处理后咖啡粉的外观。

图6 喷雾干燥与冷冻干燥咖啡粉外观对比

两种干燥工艺的对比:

喷雾干燥通过加热到100℃以上,让提取液里的水分气化,该工艺的能耗和生产成本较低,但高温会一定程度上破坏咖啡里的芳香物质;

冷冻干燥则是把咖啡提取液降温到-30℃以下,里面的水分会凝成冰晶固体,这时再以一定的真空和温度,让冰晶升华为水蒸气并排走,就实现了干燥的目的。其工艺原理如图7。如果认真观察冻干粉颗粒,可以看到很多细小的孔洞,那是在形成冰晶时留下的。冷冻工艺的工艺更复杂,能耗和生产成本较高,但低温处理能较好地保护咖啡里的芳香物质,得到更好的风味。

图7 冷冻干燥原理示意

咖啡的提神机理及健康饮用量

咖啡的提神效果,主要来自于所含的咖啡因。咖啡因和茶碱、可可碱都属于嘌呤类生物碱。它们的分子式如图8,可以看出,这三种物质的化学结构很接近,而由于咖啡因有3个甲基(化学式为-CH₃),比茶碱和可可碱多1个,所以其提神效果最为显著。

图8咖啡因、茶碱和可可碱分子式对比

咖啡因对人体的作用机制比较复杂,其影响大致分三部分:

第一,咖啡因代替腺苷分子,与神经细胞上的腺苷受体结合,让人不易感到疲倦;

第二,咖啡因能抑制细胞内磷酸二酶酯(PDE)的作用,保持了环磷酸腺苷(cAMP)的水平,让细胞持续活跃,还能提高人的反应速度和记忆水平。

第三,促进肾上腺素和多巴胺分泌,让人心跳加速,并产生愉悦感。

咖啡因容易被人体吸收,饮用后不到一小时内就能起提神效果。咖啡因在人体会逐渐由肝脏代谢掉,一项研究表明,健康成年人中咖啡因的半衰期为5.7小时,即平均经过5.7小时后体内咖啡因减半,到8-10小时则所剩无几。要获得最好的提神效果,应该在预估要犯困前的3-5小时喝咖啡。特别要注意的是,喝咖啡不能代替正常的休息,不建议经常地喝咖啡加班熬夜。

按照主流科学界的认识,适量饮用咖啡不会对人体健康有害,而且还能降低患中风和心血管疾病的风险。何谓之“适量”?专家推荐的是:健康成年人每日摄入的咖啡因不应超过400mg,对孕妇则是不超过200mg。

根据Caffeine Informer网站的数据,1杯星巴克大杯美式咖啡(容量16oz,约480ml)含咖啡因225mg,大杯馥芮白(Flat White)每杯也有195mg,两者各来一杯就已经超过咖啡因的每日上限量。另外,茶饮料,可乐,能量饮料等都含有咖啡因,例如,奶茶就普遍含有很高的咖啡因,有市场调查显示,一杯奶茶中咖啡因含量平均为270mg。要注意这些其他来源的咖啡因量,以免过量摄入咖啡因而引起身体的不良反应。

咖啡消费特点及未来展望

按照普遍的行业估计,国内现时的咖啡消费市场规模约在一千亿到两千亿元之间,而且发展迅速,一些乐观的研报甚至预期在10年内能达到万亿市场。现时,速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡所占的消费比例大概是7:2:1。

结合本人的观察,近年来国内的咖啡消费市场呈现以下特点:

☑人均咖啡消费量远落后于成熟市场,市场发展空间大。按咖啡饮用量,美国作为世界上咖啡总消耗量的第一大国,在2020年人均消耗咖啡4.2kg,按每杯10g咖啡豆计算,年人均喝420杯咖啡,而中国的年人均消耗仅在10杯左右。可见,国内的咖啡消费仍处于初级阶段,发展潜力巨大。

☑茶饮料仍是咖啡的强力竞争者。由于咖啡因有每日摄入量的上限,咖啡饮料的竞争对手,还有其他同样提供咖啡因的饮食。中国作为传统茶文化大国,茶饮料的地位难以动摇,要像英国一样实现茶和咖啡饮料并驾齐驱的局面,还需要相当长的时间。

☑应用场景驱动咖啡消费。找到产品与消费场景的结合点,让产品成为场景的一部分,从而产生消费需求。咖啡是能引起人情绪波动的饮料,其色、香、味和咖啡因,结合到人们生活中的某个场景体验,会被强化而形成记忆,之后人会有想重复唤起这种记忆的冲动。设想在一个阳光明媚的早上,你拿起一本有趣的读物,品尝着香醇的咖啡,沉浸入奇妙的书中世界。这段美好的体验将铭刻在你的脑中,下次再有类似的阅读场景时,你就会很自然地再次冲上一杯咖啡。

☑随着对咖啡文化认知的提升,消费者更注重风味,促进消费升级。由于个人每日咖啡的饮用量有上限,通过产品高端化来提升消费就是很自然的事。正如一句半开玩笑的话,“不爱喝咖啡是因为还没有喝过好的咖啡”,各大咖啡品牌在积极教育消费者,什么才是一杯好的咖啡。消费者往往经历了从速溶咖啡启蒙,到接触胶囊咖啡,再到探索研磨咖啡的转变过程。即使是对速溶咖啡,现时的消费者也更青睐于冻干咖啡,虽然其价格较传统的喷雾干燥粉更高,但冷冻干燥技术能更好地保留咖啡的香味。

国内现时有大量的资本注入咖啡市场,助力本土咖啡品牌的迅速壮大。当代的年轻一代,有机会更早地接触咖啡,享受到咖啡的美好,而咖啡的成瘾性保证了用户粘性,让用户很容易养成持续饮用咖啡的习惯,之后,这些忠实用户会言传身教,继续影响着身边的人和下一代。

咖啡的繁荣,未来可期。

参考文献:

◆《世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》韩怀宗 中信出版集团

◆The History of Coffee

https://www.nescafe.com/gb/understanding-coffee/coffee-history/

◆国内规模最大雀巢加工厂落户莱西投资8.8亿

https://www.nestle.com.cn/media/nestleinnews/20130715_nestlefactoryestablishes_inlaixi

◆The Half Life of Caffeine

https://www.caffeineinformer.com/the-half-life-of-caffeine

◆Our team spent 300+ hours on research. Here’s what we learned about coffee statistics in the USA.

https://urbanbeancoffee.com/coffee/usa-coffee-statistics/

作者:2021PMBA 邓浩宇

编辑:凌墨

(本文转载自 ,如有侵权请电话联系13810995524)

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