上海作为近代大都市，在民国时期留下了一段段传奇故事。与“上海滩”相伴的，除了宏大的斗争史诗、浪漫的传奇故事，还有一座座承载着回忆和历史的粤式茶楼。自近代起，粤式茶楼在上海就开始传播、发展，成为了旧上海老照片一般褪色泛黄的回忆。

如今上海作为一个包容性极强的国际化的大都市，汇聚了国内外各地不同种类的美食。在各式菜系中，粤菜占据了一席之地：在上海，很难找到一家没有粤菜馆或港式茶餐厅的商场；而在大大小小的粤菜馆或茶楼里，总是人满为患，等待叫号的队伍排成一条长龙。

粤菜在上海为什么如此盛行？

首先是历史原因。上海作为近代以来的大港口、大都市，在晚清作为港口对外贸易以及后面一系列的都市化发展与对外交流，与粤菜的起源地之一的广州有着极其相似的历史背景；两个现代化大城市的历史底蕴也相对深厚。而这一相似的背景，很大程度上影响了两地相近的饮食习惯：由外来文化带来的海外式饮食习惯和菜式，与本地在相当长的时间内发展而成的传统美食融合。这一共同点成为了粤菜在当今上海广大的美食市场中占据一席之地的历史因素。

↑民国初期上海豫园湖心茶楼

这座建于十六世纪中叶的茶楼，一座中国古典园林设计风格的建筑，是上海历史最为悠久、最具盛名的茶楼，也是上海现存古建筑景观之一和上海最早的商会所在地。由于茶楼设在保护性明清结构的亭园建筑中，现如今已成为上海人文历史的标志之一，具有深厚的文化内涵和传承文化特征。豫园湖心茶楼并不是粤式茶楼，两地相似的饮食习惯与历史背景由此可见。

由历史原因引发的上海市场对粤菜的共鸣也包括了两地相似的饮食习惯。由于上海与广东相似的地理环境，导致两地本身的饮食习惯也非常相似：都处于我国的南方地区，口味偏向鲜、甜；两地都是沿海地区且气候相似，传统能够获取的食材本身也比较相似。此外，粤菜早茶以精致小点为主，与上海本地传统美食如生煎等形制类似。这些饮食习惯的相似导致了上海本土居民对粤菜的接受程度高，自然便于粤菜在上海的美食市场中占据一席之地。

↑一定要吃的红米脆皮肠。

仅仅依靠相似的历史原因和饮食习惯仍然不足以支撑粤菜在上海的繁荣，美食的吸引力更需要靠正宗的口味打造。而正宗的粤菜需要传播的基础，正是近现代以来在两地之间频繁的商业贸易形成了粤菜从广东向上海“原汁原味”的输入。从近代上海、广州成为对外贸易的港口开始，就有粤商沪商奔波两地，不仅为近代商业发展做出了贡献，也成为粤菜输入上海的媒介，奠定了粤菜在上海传播发展的基础。到了现代更是如此，公路、高铁等便捷的交通方式使得人员往来更加频繁，为菜系的输入输出提供了有力的途径。

↑广式茶楼爆款干炒牛河。

而从市场的角度来看，上海对于粤菜的需求不可谓不高。粤菜的受众可以大致分为上海居民及旅游者（包括但不限于老上海人、来自全球各地的定居者或旅游者），以及在上海定居或旅游的广东本地人。由于上海经济的繁荣，吸引了来自全球各地的人前来旅游或定居。在上海定居的广东人主要聚居在虹桥区，因此在虹桥区市中心的粤菜馆在市场导向下十分繁荣。另外，许多人把粤式茶楼和港式茶餐厅划上等号，其实在如今社会发展、文化融合的背景之下，二者在广东香港等发源地之外已经没有很大差别。但我们仍然可以通过二者的区别来辨析为什么粤式茶楼在上海更为活跃，或者说更多的是港式茶餐厅吸收粤式茶楼的内涵。从用餐方式来看，粤式茶楼更多的是精致的小点，多用我们熟悉的蒸笼或者小碟子；而港式茶餐厅更多的是套餐式的主食。另外，港式茶餐厅以快速便捷为主旨，饮品也主要以奶茶、饮料等便于准备而受年轻人欢迎的饮料为主；粤式茶楼则更偏向于放松、放慢节奏，饮品多为现泡的茶，一些茶楼甚至会提供茶叶、茶具，以便用餐者一边享受小点一边沏茶、谈天说地。对于在上海工作学习生活的人来说，上海作为大都市，生活节奏相对来说较快，而粤菜茶楼为这样一个快节奏生活提供了慢下来的契机，因此赢得了市场的认可。

沪上粤菜的盛行，不仅仅反映了粤菜的特色与人气，更能反映出上海作为一个国际化大都市的包容性和市场的活跃性。沪上粤菜是现代化与中国传统美食的完美结合，恰巧契合了上海这座城市、我们这个国家的内涵：怀抱历史，面向未来。

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文案 | 齐迎旭

封面 | 何逍月

编辑 | 齐迎旭 阮任杰

图源 | 齐迎旭 网络

责编 | 张雨薇